Battete le braciole, conditele di sale e pepe, infarinatele da una parte e fatele rosolare nel burro; toglietele dalla padella, fate colorire nel sugo rimasto una mezza cipolla tritata fine, spolverizzate con la farina che vi è rimasta, allungate con un po' di brodo o acqua calda, rimettete in padella le braciole e terminate di cuocerle. Prima di servire fate assorbire dal sugo due cucchiai di panna acida.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
sugo rimasto una mezza cipolla tritata fine, spolverizzate con la farina che vi è rimasta, allungate con un po' di brodo o acqua calda, rimettete in
Fate della carne quattro larghe fette ben battute, cospargete col lardo, le acciughe, i capperi tritati insieme alla scorza di mezzo limone, arrotolatele e legatele. Tritate finemente una cipolla una mezza foglia d'alloro e un pizzichino d'origano, fateli soffriggere in due cucchiai di olio, poi aggiungete gli involtini e bagnateli, quando saranno ben roso lati, col vino caldo e un poco d'acqua o di brodo. Togliete la carne quando è cotta e tenetela al caldo nel piatto di portata, spolverizzate il sugo di un cucchiaio di farina, passatelo al setaccio, amalgamatevi la panna, fate riscaldare vivamente e versatelo sulla carne.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
tenetela al caldo nel piatto di portata, spolverizzate il sugo di un cucchiaio di farina, passatelo al setaccio, amalgamatevi la panna, fate riscaldare
Preparate il ripieno, tritando fine la carne di maiale, la pancetta, un pizzico di prezzemolo e una cipollina; condite di sale e pepe, ammorbidite con una noce di burro, distendete uniformemente questo composto sulla polpa di cui avrete fatto quattro fette ben battute che arrotolerete, legherete solidamente e farete rosolare con olio, cipolla, alloro e altre erbe odorose finemente tritate, pepe in grani, cannella e chiodi di garofano. Quando la carne è cotta, toglietela, slegatela e tenetela al caldo sul piatto di portata; spolverizzate il sugo di farina, allungatelo con un po' di brodo o panna acida e versatelo bollente sulla carne che servirete immediatamente.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
carne è cotta, toglietela, slegatela e tenetela al caldo sul piatto di portata; spolverizzate il sugo di farina, allungatelo con un po' di brodo o
Lardellate il filetto, nettato dai nervi e dalla pelle, con la lingua e la pancetta a striscioline, legatelo e fatelo rosolare vivamente da tutte le parti con una noce di burro; toglietelo e nell'unto rimasto in padella fate cuocere una mezza cipolla, prezzemolo e altre erbe aromatiche tritate fini e i funghi tagliati a fette; spolverizzate poi di farina, bagnate con un po' di brodo, condite di sale e pepe e terminate di cuocere aggiungendo all'ultimo il resto del burro. Aspettate che tutto sia freddo, poi spalmate largamente il filetto di tutta la salsa, deponetelo su un piatto di portata che regga al fuoco e finite di cuocerlo in forno a calore vivo. Servite caldo nello stesso piatto di cottura.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
e i funghi tagliati a fette; spolverizzate poi di farina, bagnate con un po' di brodo, condite di sale e pepe e terminate di cuocere aggiungendo all
Tagliate il fegato a fette molto sottili, infarinatele e mettetele in una padella in cui già saranno a soffriggere nell'olio le cipolle affettate. Spolverizzate di prezzemolo trito, condite di sale e pepe e fate cuocere, rivoltando, sei o sette minuti.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
. Spolverizzate di prezzemolo trito, condite di sale e pepe e fate cuocere, rivoltando, sei o sette minuti.
Steccate la carne in profondità con la lingua a strisce e i cetrioli (sott'aceto) a dadini; conditela di sale e pepe e fatela rinvenire nel burro a bollore insieme a una carota e a una costa di sedano grossolanamente tritate. Spolverizzate a metà cottura di un cucchiaio di farina, bagnate con mezzo bicchier di vino bianco e finite di cuocere lentamente.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
bollore insieme a una carota e a una costa di sedano grossolanamente tritate. Spolverizzate a metà cottura di un cucchiaio di farina, bagnate con mezzo
Infarinate le scaloppine e mettetele al fuoco quando il burro ha preso colore; quando la carne è dorata da ambo le parti togliete tutto l'unto, sostituendolo con due tazzine di acqua tiepida, condite di sale e pepe e fate cuocere piano una ventina di minuti. Un po' prima di servire sciogliete nel sugo bollente un cucchiaino di estratto di carne, spolverizzate abbondantemente le scaloppe di prezzemolo tritato con mezzo spicchio d'aglio e bagnate col succo di mezzo limone.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
sugo bollente un cucchiaino di estratto di carne, spolverizzate abbondantemente le scaloppe di prezzemolo tritato con mezzo spicchio d'aglio e bagnate
Tagliate il fegato a fette non troppo sottili e fatele rosolare da ambo le parti col lardo pestato insieme a un po' di cipolla; spolverizzate di farina, spruzzate con limone e aceto, bagnate con una tazzina di panna acida, coprite e fate cuocere cinque minuti. Servite caldo dopo aver condito di sale e pepe.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Tagliate il fegato a fette non troppo sottili e fatele rosolare da ambo le parti col lardo pestato insieme a un po' di cipolla; spolverizzate di
Tagliate il fegato a fette dello spessore di un centimetro, copritele con latte freddo leggermente salato e lasciate riposare due ore; scolate il fegato, asciugatelo e fatelo rosolare nel burro e nel lardo a bollore insieme a un poco di cipolla tritata. Spolverizzate di farina e di pepe, bagnate con un po' di brodo o d'acqua e con una tazzina di panna e portate a cottura; servite caldo dopo aver aggiunto alla salsa i capperi tritati e il succo di mezzo limone.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
fegato, asciugatelo e fatelo rosolare nel burro e nel lardo a bollore insieme a un poco di cipolla tritata. Spolverizzate di farina e di pepe, bagnate
Tagliate i rognoni a fette sottili, immergeteli in acqua tiepida salata e lasciate riposare mezz'ora e intanto fate scottare il cervello in acqua pure salata, spellatelo e tagliatelo a dadi. Venti minuti prima di servire fate rosolare il rognone in olio e burro bollente in cui una mezza cipolla tritata avrà già preso un bel colore dorato, spolverizzate di farina, spruzzate d'aceto, condite di sale e pepe, mescolate; aggiungete infine il cervello e dopo cinque minuti portate in tavola caldissimo.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
tritata avrà già preso un bel colore dorato, spolverizzate di farina, spruzzate d'aceto, condite di sale e pepe, mescolate; aggiungete infine il cervello
Affettate il rognone e fatelo macerare mezz'ora in acqua tiepida salata (ciò serve a fargli perdere ogni cattivo odore); fate rosolare rapidamente con olio e burro, due acciughe ben pestate insieme a mezzo spicchio d'aglio, sale e pepe; aggiungete il rognone bene asciugato, e fate cuocere a fuoco ardente per un paio di minuti. Spolverizzate di farina, aggiungete il vino (due cucchiai) e un po' di salsa di pomodori; lasciate cuocere, rimestando, un paio di minuti ancora. Servite caldo dopo avere spolverizzato il rognone di prezzemolo trito e averlo bagnato col succo di mezzo limone.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
ardente per un paio di minuti. Spolverizzate di farina, aggiungete il vino (due cucchiai) e un po' di salsa di pomodori; lasciate cuocere, rimestando
Le parti migliori da arrostire sono nel capriolo la coscia, la spalla, il filetto (quest'ultima, potendo, è però quella da preferire); spolverizzate la carne di aglio e salvia tritati, conditela di sale e pepe, ungetela con un po' d'olio e lasciatela riposare sei ore: fatela poi rosolare, in forno o sul fornello, con lo strutto e quando avrà preso un bel colore dorato da tutte le parti togliete l'unto e sostituitelo con una tazza di brodo o d'acqua calda aggraziata con estratto di carne. Lasciate cuocere almeno due ore: servite la carne col suo sugo che sarà scuro e piuttosto denso: se lo volete più saporito aggiungetevi una puntina di senape.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Le parti migliori da arrostire sono nel capriolo la coscia, la spalla, il filetto (quest'ultima, potendo, è però quella da preferire); spolverizzate
Fate arrostire un bel fagiano ben frollato, lasciatelo raffreddare, poi tagliatelo a pezzi: ali, cosce, petto, dorso, otto in tutto; mettete il resto cioè le ossa, la testa, la pelle e tutte le briciole in un tegame insieme a una pestatina di cipolla, sedano, carota, scorza di limone, a due foglie di lauro, una noce di burro e qualche grano di sale e pepe. Fate rosolare, poi spolverizzate di farina. Bagnate con una tazza di buon brodo e una di vino bianco, ambedue caldi, incoperchiate e fate cuocere piano tre quarti d'ora; passate poi la salsa al setaccio, rimettetela al fuoco, fate cuocere ancora un quarto d'ora, aggiungete il succo di un limone, poi versatela sul fagiano già sistemato sul piatto di portata. Potete preparare allo stesso modo il salmì di pernici, beccacce, ecc.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
di lauro, una noce di burro e qualche grano di sale e pepe. Fate rosolare, poi spolverizzate di farina. Bagnate con una tazza di buon brodo e una di
Tagliate a pezzi la carne disossata, tritate fini le cipolle, fatele rosolare col burro, poi aggiungete il cervo e lasciate cuocere, rivoltando spesso fino a che l'unto sia ben limpido; spolverizzate a questo punto con un cucchiaio di farina, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete aglio e maggiorana finemente tritati e la punta di un coltello di peperoncino. A cottura completa bagnate la carne con un poco di panna acida, mescolate e servite caldo.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
spesso fino a che l'unto sia ben limpido; spolverizzate a questo punto con un cucchiaio di farina, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete aglio e
Fate scottare la verza ben lavata e affettata per dieci minuti in acqua bollente salata e quando è ben sgocciolata conditela di un buon pizzico di pepe. Nettate le pernici, avvolgetene il petto in una fettina di lardo e fatele rosolare col burro; toglietele, sgocciolandole dall'unto, quando avranno preso un bel colore bruno; guarnite il fondo della casseruola con la metà della verza, ricopritela col lardo a fettine e la carota tagliata a rotelle, mettetevi le pernici spolverizzate di erbe aromatiche tritate, ricoprite col resto del cavolo, bagnate con brodo e vino bianco caldi (mezzo litro in tutto) incoperchiate e fate cuocere per circa un'ora a fuoco molto lento. Se volete un piatto più saporito, inframezzate alla verza qualche pezzetto di salsiccia magra.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
, mettetevi le pernici spolverizzate di erbe aromatiche tritate, ricoprite col resto del cavolo, bagnate con brodo e vino bianco caldi (mezzo litro in
Fate rosolare il pollo ridotto a quarti nel burro con sale e pepe; toglietelo quando è cotto e nel sugo rimasto fate cuocere il riso, bagnandolo di tanto in tanto con un poco di brodo caldo. A parte, con altro burro, fate rosolare una mezza cipolla, aggiungete i funghi affettati e i piselli sgusciati, bagnate con altro brodo, poi rimettete in questa casseruola il pollo e anche il riso; condite bene di sale, pepe, un pizzico di peperoncino; incoperchiate e fate cuocere ancora venti minuti; servite caldo il pollo circondato dal riso e dalle verdure che avrete spolverizzate largamente di parmigiano.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
; incoperchiate e fate cuocere ancora venti minuti; servite caldo il pollo circondato dal riso e dalle verdure che avrete spolverizzate largamente di
Fate rosolare la cipolla tritata nel burro, spolverizzate con un cucchiaio di farina, poi aggiungete il pollo spezzettato, il prosciutto e la pancetta tagliati a dadini, una carota e una costa di sedano a pezzetti, un mazzetto d'erbe aromatiche (prezzemolo, timo, maggiorana). Quando il pollo ha preso da ogni parte un bel colore dorato bagnatelo con mezzo bicchiere di marsala e un mestolo di brodo, incoperchiate ermeticamente, fate cuocere piano e servite il pollo col suo sugo da cui toglierete soltanto il mazzetto delle erbe odorose.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate rosolare la cipolla tritata nel burro, spolverizzate con un cucchiaio di farina, poi aggiungete il pollo spezzettato, il prosciutto e la
Mettete il riso in una terrina, amalgamatevi un tuorlo d'uovo, la salsiccia sbriciolata, il parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata e due cucchiai di farina bianca; allungate con un poco di latte e lasciate riposare. Friggete il composto in molto unto bollente dopo aver aggiunto all'ultimo momento l'albume battuto a neve. Se volete frittelle dolci sostituite alla salsiccia e al parmigiano qualche pinolo e la corteccia grattugiata di un limone e servite le frittelle spolverizzate di zucchero a velo.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
limone e servite le frittelle spolverizzate di zucchero a velo.
Fate lessare le patate, tagliatele a dischi e fatele rinvenire sul fondo di una teglia in cui sia già la cipolla rosolata nel burro; condite di sale e pepe, coprite le patate con le salsicce fritte nell'olio e spezzettate, spolverizzate di pangrattato, bagnate di burro fuso e fate gratinare dieci minuti in forno o tra due fuochi.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
e pepe, coprite le patate con le salsicce fritte nell'olio e spezzettate, spolverizzate di pangrattato, bagnate di burro fuso e fate gratinare dieci
Fate lessare gli spinaci, sgocciolateli, pressateli e fateli rinvenire con un pezzetto di burro, sale e pepe; spellate e spezzettate i pomodori, tagliate la mozzarella a dadini, grattugiate parmigiano e pane, sbattete le uova con un po' di sale e pepe. Imburrate un vassoio che regga al fuoco e spolverizzatelo di pangrattato, copritene il fondo con metà dei pomodori e metà della mozzarella, condite di sale, pepe e metà del parmigiano: fate ora uno strato degli spinaci, copriteli con le uova frullate, condite col resto del parmigiano, distendete l'altra metà dei pomodori e della mozzarella, spolverizzate di pangrattato, mettete qua e là qualche pezzetto di burro e fate gratinare mezz'ora in forno caldo.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
, spolverizzate di pangrattato, mettete qua e là qualche pezzetto di burro e fate gratinare mezz'ora in forno caldo.
Mettete al fuoco gli spinaci crudi, lasciateli appassire e quando tutto il liquido di cottura è evaporato aggiungete un bel pezzetto di burro, sale, pepe e un bicchiere di latte. Quando anche il latte è evaporato coprite gli spinaci con i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate cuocere lentamente mezz'ora; prima di servire spolverizzate di parmigiano.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
cuocere lentamente mezz'ora; prima di servire spolverizzate di parmigiano.
Serbate degli spinaci solo le foglie, lessateli con un pugnetto di sale e spremeteli bene: fate rosolare in padella con olio e burro uno spicchio d'aglio, toglietelo quando incomincia a prendere colore, sostituitelo col prosciutto tagliato a dadi, aggiungete gli spinaci e lasciate a fuoco ardente qualche minuto. Condite di sale e pepe, spolverizzate col parmigiano e servite caldo.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
qualche minuto. Condite di sale e pepe, spolverizzate col parmigiano e servite caldo.
Fate rinvenire il cavolfiore scottato in acqua salata con un poco di burro, disponetelo poi in bella forma in un piatto imburrato che regga al fuoco, condite di sale e pepe, copritelo totalmente con una balsa mella piuttosto soda che avrete preparato con la farina, 40 gr. di burro e un bicchier di latte; spolverizzate abbondantemente di parmigiano grattugiato, bagnate con burro fuso e fate gratinare in forno.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
latte; spolverizzate abbondantemente di parmigiano grattugiato, bagnate con burro fuso e fate gratinare in forno.
Formate con tutti gli ingredienti una pasta non troppo soda (occorre lavorare molto rapidamente) e riducetela a bastoncini che ripiegherete poi a forma di mezzelune. Fate cuocere in forno moderato e spolverizzate ancor caldo di zucchero vanigliato.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
forma di mezzelune. Fate cuocere in forno moderato e spolverizzate ancor caldo di zucchero vanigliato.
Tagliate a fette le cipolle, fatele scottare per qualche minuto in acqua bollente, strizzatele e mettetele al fuoco con una metà del burro e un cucchiaio d'olio; quando incominciano a prender colore legatele con un cucchiaio di farina, rimescolate, bagnate con un litro d'acqua calda, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate bollire venti minuti. Mettete sul fondo della zuppiera delle larghe fette di pane, spolverizzate di parmigiano e di burro a pezzetti, copritele col brodo di cipolle e servite bollente.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
sale e pepe, incoperchiate e fate bollire venti minuti. Mettete sul fondo della zuppiera delle larghe fette di pane, spolverizzate di parmigiano e di
Intridete la farina col burro, l'uovo e un pizzico di sale, fatene dei vermicelli lunghi e sottili e metteteli a cuocere in un piatto fondo che regga al fuoco con mezzo litro di latte. Quando il latte è quasi tutto evaporato aggiungete qualche pezzetto di burro, spolverizzate di parmi giano grattugiato e fate dorare in forno.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
al fuoco con mezzo litro di latte. Quando il latte è quasi tutto evaporato aggiungete qualche pezzetto di burro, spolverizzate di parmi giano
Tagliate la carne a fettine, battetele, infarinatele, fatele rinvenire con olio e burro, lasciatele rosolare da ambo le parti, poi conditele di sale e pepe, bagnatele con acqua calda in cui sia sciolta un po' di salsa di pomodori e lasciate cuocere dieci minuti. Spolverizzate poi la carne di aglio e prezzemolo trito, bagnatela ancora con mezzo bicchier di marsala e fate restringere il sugo. Mettete il riso a cuocere in acqua salata, sgocciolatelo e passatelo nel sugo della carne che avrete già collocato sul piatto di portata. Condite il riso di qualche pezzetto di burro e disponetelo a corona intorno alla carne stessa.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
e pepe, bagnatele con acqua calda in cui sia sciolta un po' di salsa di pomodori e lasciate cuocere dieci minuti. Spolverizzate poi la carne di aglio
Fate un intingolo con la carne, 50 gr. di burro, i funghi, il prosciutto, le animelle finemente tritate, la salsa; fate cuocere piuttosto sodo il riso nel latte con un poco di sale e la scorza di un limone, lasciate raffreddare, legate con due uova intiere e un tuorlo e condite con due cucchiai di intingolo, un pezzo di burro e un po' di parmigiano. Prendete uno stampo, ungetelo di burro e spolverizzatelo di pangrattato, mettetevi il riso a strati ben pressati e condite ogni strato con un po' di sugo, di parmigiano e di pezzetti di burro. Terminate con uno strato di riso, spolverizzate di pangrattato e fate cuocere un'ora in forno.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
strati ben pressati e condite ogni strato con un po' di sugo, di parmigiano e di pezzetti di burro. Terminate con uno strato di riso, spolverizzate di
Fate lessare le patate, pelatele, passatele al setaccio, conditele abbondantemente di olio, sale, pepe, aceto e due cucchiai di panna acida: pressate il composto in uno stampo rotondo leggermente unto d'olio, mettete in ghiaccio per un paio d'ore. Capovolgete il budino sul piatto di portata, guernitelo elegantemente con le uova, sode, tagliate a spicchi, i pomodori e il cetriolo tagliati a rotelle e le acciughe distese o arrotolate: spolverizzate moderatamente di prezzemolo trito e lasciate ancora mezz'ora in ghiaccio prima di servire.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
: spolverizzate moderatamente di prezzemolo trito e lasciate ancora mezz'ora in ghiaccio prima di servire.
Fate rinvenire dolcemente nel burro i due fegati schiacciandoli con una forchetta per farne una purea che renderete più morbida con l'uovo sodo finemente tritato, un poco d'olio versato goccia a goccia e condirete di sale, pepe e un buon pizzico di prezzemolo e origano finemente tritati. Riempite con questa miscela i pomodori che avrete divisi in due nel senso della larghezza e svuotati dei semi e del liquido di vegetazione; deponete su ognuno a guisa d'ornamento un'acciuga arrotolata, spolverizzate di prezzemolo trito e tenete al fresco fino al momento di servire.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
guisa d'ornamento un'acciuga arrotolata, spolverizzate di prezzemolo trito e tenete al fresco fino al momento di servire.
Serbate una tazza di latte che vi servirà per preparare col burro e la farina una balsamella non troppo densa a cui aggiungerete la gruviera tagliuzzata, le uova, sale e pepe; nel resto del latte, addizionato dell'acqua necessaria e ben salato, cuccete il cavolfiore fino a che sia ben morbido, sgocciolatelo, accomodatelo in un piatto di portata che regga al fuoco, spalmatelo largamente con la balsamella, spolverizzate di pangrattato misto a un poco di parmigiano e fate dorare in forno o tra due fuochi sino a che la superficie abbia preso un bel colore dorato.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
, sgocciolatelo, accomodatelo in un piatto di portata che regga al fuoco, spalmatelo largamente con la balsamella, spolverizzate di pangrattato misto a un
Fate cuocere il cavolfiore in acqua salata, sminuzzatelo e componetelo a strati, alternandoli con quelli della pancetta tagliata a fettine, in un piatto imburrato che regga al fuoco terminando con uno strato di cavolfiore. Bagnate poi con una tazzina di panna acida frullata insieme a tre tuorli d'uovo, spolverizzate col parmigiano mescolato a un poco di pangrattato fine, spruzzate col burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola e fate gratinare mezz'ora in forno o tra due fuochi.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
'uovo, spolverizzate col parmigiano mescolato a un poco di pangrattato fine, spruzzate col burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola
Fate arrostire lievemente i peperoni in graticola o in padella sì da poterli agevolmente spellare; spellate anche i pomodori, vuotateli dai semi e lasciateli per qualche tempo a sgocciolare. Tagliate poi gli uni e gli altri a listerelle molto sottili e sistemateli alternando i colori in una capace salsiera: condite abbondantemente di sale e pepe, spolverizzate con l'aglio e il prezzemolo finemente tritati, guarnite con le acciughe a pezzetti, bagnate con l'olio (peperoni e pomodori devono restarne ben sommersi) e lasciate riposare questa salsa un paio d'ore. Servitela con manzo o pollo lesso o con carne ai ferri.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
salsiera: condite abbondantemente di sale e pepe, spolverizzate con l'aglio e il prezzemolo finemente tritati, guarnite con le acciughe a pezzetti
Cuocete sode le uova, sgusciatele, dividetele in due nel senso della larghezza e separate gli albumi dai tuorli: sbattete il burro fino a quando sia ridotto una densa schiuma, fategli assorbire i tuorli e le acciughe passati al setaccio, condite di sale, pepe e un pizzichino di senape, mettete la miscela in una siringa e riempitene gli albumi che avrete già collocato sul piatto di portata. Collocate fra gli interstizî qualche mucchietto di capperi, spolverizzate di prezzemolo trito e servite.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
capperi, spolverizzate di prezzemolo trito e servite.
Fate prima di tutto affogare quattro uova in una miscela d'acqua e aceto (un litro d'acqua e un bicchiere d'aceto) e quando sono fredde e ben sgocciolate passatele prima nel pangrattato fine, poi in un uovo sbattuto condito di sale, pepe e noce moscata, poi ancora nel pangrattato; friggetele, come delle normali cotolette di vitello, in olio e burro bollente e servitele caldissime dopo averle spolverizzate di parmigiano.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
delle normali cotolette di vitello, in olio e burro bollente e servitele caldissime dopo averle spolverizzate di parmigiano.
Passate al burro gli spinaci che avrete prima fatti lessare, poi formatene quattro mucchietti su di un piatto, che regga al fuoco, convenientemente imburrato; praticate in ogni mucchietto uno scavo un po' largo e profondo, rompete in ciascuno di essi un uovo, spolverizzate di parmigiano mescolato a sale e pepe e fate cuocere in forno o al fornello il tempo necessario perchè le uova si rapprendano. Potrete anche coprire i «nidi» con un poco di balsamella o di salsa di pomodori fresca, in questo caso saranno necessari almeno dieci minuti di cottura.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
imburrato; praticate in ogni mucchietto uno scavo un po' largo e profondo, rompete in ciascuno di essi un uovo, spolverizzate di parmigiano mescolato a
Nettate i funghi, tagliateli a fettine sottilissime, spruzzateli di succo di limone e fateli cuocere lentamente con 15 gr. di burro, l'olio, aglio e prezzemolo triti, sale e pepe; con 40 gr. di burro, la farina e il latte preparate una balsamella non troppo densa, poi fate affogare le uova così come detto alla ricetta precedente. Prendete un piatto che regga al fuoco, imburratelo leggermente, copritene il fondo di balsamella, disponete su questa le uova, ricopritele con i funghi e il loro sugo, distendete il resto della balsamella, pareggiate con la lama di un coltello bagnato, spolverizzate col parmigiano, inaffiate col resto del burro a cui avrete fatto prendere un bel colore bruno e fate cuocere per una ventina di minuti, meglio se nel forno. Servite caldissimo.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
le uova, ricopritele con i funghi e il loro sugo, distendete il resto della balsamella, pareggiate con la lama di un coltello bagnato, spolverizzate
Gratinate. Si dice delle vivande messe in forno bagnate di burro e spolverizzate di pangrattato perchè si consolidino e prendano alla superficie un bel colore dorato.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Gratinate. Si dice delle vivande messe in forno bagnate di burro e spolverizzate di pangrattato perchè si consolidino e prendano alla superficie un
Fatevi tagliare la pancetta (sceglietela piuttosto magra) a fette molto sottili che sistemerete sul fondo di un tegame di terra adatto ad essere portato in tavola; mettete sul fuoco e quando la pancetta avrà lasciato uscire una parte del suo grasso, conditela con la salsa di pomodori e un pezzetto di burro. Lasciate cuocere pianissimo per cinque minuti, poi rompete le uova nel tegame, condite di sale e pepe, spolverizzate di parmigiano, coprite e dopo altri cinque minuti servite caldissimo.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
di burro. Lasciate cuocere pianissimo per cinque minuti, poi rompete le uova nel tegame, condite di sale e pepe, spolverizzate di parmigiano, coprite
Salate le triglie, infarinatele e fatele cuocere in un po' d'olio una diecina di minuti; distendetele su un piatto che regga al fuoco, bagnatele con 60 gr. di burro, a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola, e col succo di un limone; fate rosolare in forno cinque minuti, spolverizzate di prezzemolo trito, aggiungete 20 gr. di burro crudo, rimettete in forno e quando questo burro è fuso, servite.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
60 gr. di burro, a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola, e col succo di un limone; fate rosolare in forno cinque minuti, spolverizzate di
Mettete al fuoco il baccalà spezzettato, coperto d'acqua fredda; quando incomincia a bollire ritirate il recipiente all'angolo del fornello in modo che l'acqua resti senza bollire oltre, e lasciate riposare venti minuti. Lavate a lungo gli spinaci, asciugateli in un drappo, tritateli grossolanamente, metteteli in una teglia in cui sia uno spicchio d'aglio schiacciato e parecchio olio a bollore, mescolando a fondo per fare evaporare tutta l'umidità; condite di sale, pepe, noce moscata, bagnate con un bicchier di latte versato poco a poco e portate lentamente a cottura completa. Intanto nettate e spezzettate le acciughe, scolate il bac calà, togliete pelle e spine, sfogliatelo e mettetelo in un piatto che regga al fuoco; aggiungete le acciughe agli spinaci e versate il tutto sul baccalà. Uguagliate la superficie, bagnate con una tazzina d'olio, spolverizzate di pangrattato e fate gratinare cinque minuti in forno caldo.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
acciughe agli spinaci e versate il tutto sul baccalà. Uguagliate la superficie, bagnate con una tazzina d'olio, spolverizzate di pangrattato e fate
Fate aprire i datteri dopo averli lungamente lavati, distendete le conchiglie a cui è rimasto attaccato il frutto in una teglia, versate su ciascuna un cucchiaino d'olio, condite di sale, pepe, aglio e prezzemolo trito, spolverizzate di pangrattato e fate gratinare mezz'ora in forno moderato.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
un cucchiaino d'olio, condite di sale, pepe, aglio e prezzemolo trito, spolverizzate di pangrattato e fate gratinare mezz'ora in forno moderato.
Spolverizzate di farina gli stampi e le teglie imburrate che devono andare in forno, di pangrattato quelli che cuoceranno a bagnomaria (esclusi i budini che richiedono spesso lo zucchero caramellato). In molti casi è altresì opportuno coprire il fondo degli stampi e delle tortiere con carta oleata.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Spolverizzate di farina gli stampi e le teglie imburrate che devono andare in forno, di pangrattato quelli che cuoceranno a bagnomaria (esclusi i
Tagliate la carne a fette, battetele, conditele di sale e pepe, distendetele sul fondo della teglia inframezzandole col lardo tagliato a dadi, con due foglie d'alloro triturate e una mezza cipolla tritata fine, bagna tele con l'olio, fatele rosolare, rivoltatele, bagnatele col brodo e fate cuocere rapidamente cinque minuti: ritirate la carne e tenetela al caldo nel piatto di portata, spolverizzate il sugo di un cucchiaio di farina, aggiungete la panna e il succo di limone, fate restringere a fuoco ardente e versatelo sulla carne.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
rapidamente cinque minuti: ritirate la carne e tenetela al caldo nel piatto di portata, spolverizzate il sugo di un cucchiaio di farina, aggiungete la
Fatevi tagliare la carne, coscia o controfiletto, a pezzetti non troppo grossi e fatela rosolare col lardo pestato fine, e le cipolle affettate molto sottili; bagnate con un poco d'acqua tiepida, condite di sale, pepe, una punta di coltello di peperoncino, un pizzico di timo e maggiorana pestati al mortaio; spolverizzate con un poco di farina, bagnate col succo di limone e lasciate cuocere lentamente un paio d'ore. Prima di servire passate il sugo, completatelo con la salsa di pomodori fresca (due cucchiai) o un poco di concentrato diluito in acqua tiepida, fatelo bollire ancora un paio di minuti, aggraziatelo, fuori dal fuoco, con un pezzetto di burro e versatelo caldo sulla carne che deve esser servita caldissima.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
mortaio; spolverizzate con un poco di farina, bagnate col succo di limone e lasciate cuocere lentamente un paio d'ore. Prima di servire passate il
Tagliate il filetto a fette molto sottili, battetele bene, distendetele in un tegame di pirofila sul cui fondo, largamente imburrato, avrete disteso due cipolle tagliate fini, bagnate con un po' di brodo o acqua calda, condite di sale e pepe e portate, piano, a metà cottura; coprite poi la carne con patate crude tagliate a fette molto sottili (almeno 60 gr. di patate per ogni bistecca), bagnate con l'olio, spolverizzate ancora di poco sale e pepe, incoperchiate e terminate la cottura. Servite caldissimo nello stesso recipiente.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
con patate crude tagliate a fette molto sottili (almeno 60 gr. di patate per ogni bistecca), bagnate con l'olio, spolverizzate ancora di poco sale e
Accademia della crusca